从排队王到闭店潮，自助烤肉的低价神话失灵了？

本条来自 虎嗅（Business / 中文商业），聚焦 brand、consumer。 “两个月收了70多家自助烤肉店。”这是无锡一位餐饮设备回收商的原话。某多品牌自助烤肉创始人也在视频里说道：“2026年是烤肉自助倒闭元年，今年至少有400家品牌的自助烤肉倒闭。我们现在‘捡倒闭的门店’，都只挑好的‘捡’，因为实在太多了‘捡’不过来。”最近一段时间，前两年还动辄排队两小时的自助烤肉门店们，现在设...... 本文来自微信公众号： 餐企老板内参 ，作者：内参君 “两个月收了70多家自助烤肉店。”这是无锡一位餐饮设备回收商的原话。 某多品牌自助烤肉创始人也在视频里说道：“2026年是烤肉自助倒闭元年，今年至少有400家品牌的自助烤肉倒闭。我们现在‘捡倒闭的门店’，都只挑好的‘捡’，因为实在太多了‘捡’不过来。” 最近一段时间，前两年还动辄排队两小时的自助烤肉门店们，现在设备集体堆在二手设备回收商的仓库里。 “川式自助烤肉网红排队王”、顶峰时期门店突破500家的小猪查理，曾凭借“78元烤肉畅吃+酒水畅饮”的极致性价比模式迅速爆红，2023年以“月均新开15家门店”的速度扩张。 但目前，小猪查理的门店仅剩100余家，最近一年间闭店达到134家，甚至在济南只剩了一家门店。 不止小猪查理，北京的老牌性价比自助烤肉米吉，在半年内就关闭了3家门店，彻底退出了市场；自助烤肉赛道里的头部品牌大桔家，最近一个月里新开0家，关了15家； 武汉的小胖丁自助烤肉在店里贴起手写板，写下“本店濒临倒闭。开店半年，每月亏损超过2万元，无力增加人手”；唐山刘董董齐齐哈尔自助烤肉店歇业时表示：“半年前就想关店了，鲜肉成本涨得太快，实在撑不住……” 还有更多区域品牌，也都集体贴上了“停业”的告示。 据公开信息显示，2025年到2026年，烤肉赛道的整体闭店率达到了23.8%，截至2026年7月，近一年烤肉赛道开了大约2万家店，也关掉了约3万家门店。同时，具体到自助烤肉赛道中，不完全统计2025年7月至2026年7月，全国自助烤肉相关餐企吊销/注销数量大约超过3400家。 从“排队王”到“闭店潮”，自助烤肉这个前两年被无数餐饮创业者视为“流量密码”“暴富新机”的品类，泡沫戳破后，成了这轮洗牌里最惨的那个。 成本上涨、贴身肉搏 “卖得越多，亏得越多” 自助烤肉品类的上一轮爆发，是从2023年开始的。 彼时，在餐饮消费“K型分化”加剧的大背景下，极致性价比成为餐饮行业内最强劲的主流消费风向，一大批客单价定位60元区间的自助烤肉品牌诞生。韩式烤肉自助、海鲜烤肉自助、牛肋条烤肉自助、鲜切牛烤肉自助、便利店烤肉自助……各种花样遍地开出。 根据艾媒咨询发布的《2024-2025中国自助餐行业发展趋势报告》显示，2023年中国自助烤肉市场规模达到428亿元，同比增长67.3%，是自助餐细分赛道中增速最快的品类。 但进入2025年下半年，这波风潮形势急转直下，大量在红利期被吸引入局的餐饮创业者集体“跑路”，甚至出现了某牛肋条烤肉自助创业者投资50万、15天倒闭闭店的情况。 到了2026年上半年，形势并未好转，反而愈演愈烈，包括小猪查理、米吉、大桔家等品牌都出现了“规模闭店”的新闻。在小红书、抖音、微博等社交平台上，关于“自助烤肉闭店”的本地生活内容更是一度成为高频词条。 提及原因，不少餐饮行业人士都指出与今年初开始的一轮“牛肉价格猛涨”有关。 去年，一家定价69元一位的牛肉畅吃烤肉自助，在刨除各类成本外还有的赚，但到今年7月底8月初，牛肉的批发价格已经涨到了66.99元一公斤，牛肉的进货价也从27元一斤，涨到38到45元一斤。 “70块钱客单价的自助烤肉，减去各项成本后，净利润可能都不到5%。要是遇到客流下滑，就直接亏损了。”一位二手设备回收商表示。 食材猛涨，但本就靠着低价打响生意的自助烤肉，又不敢贸然涨价，生怕多涨一块钱，就造成生意断流下滑的情况。 在这种情况下，毛利空间进一步被压缩。 社交平台上，一位自助烤肉门店的老板也说：“自己现在的门店一天要用上百斤牛肉，光这一项，每天成本就多出近1500块。简直卖得越多，亏得越多。” 天津的一位店主也在评论分享中说：“现在做自助烤肉，是开门就亏钱，一天能亏2000多。” “以前怕客人吃太多，现在怕客人不来吃。” 而与成本上涨并肩而行的，则是前两年自助烤肉创业热潮下，供给过剩带来的“惨烈内卷”。另外，当前自助烤肉品类多以加盟模式为主，在品牌高速扩张的同时，加盟模式的“反噬”也是导致品类闭店潮的成因之一。 一位前小猪查理的加盟商就曾透露过，“总部会收3%-5%的加盟管理费，而且在牛肉价格大涨的时候，总部承诺的供应链价格优势也体现不出来。其实我们大多数的加盟商根本赚不到钱。” 倒闭潮的另一面 不过，纵观当下的自助烤肉市场，包括古鲁特、流浪泡泡、尹珍珠等品牌在内，依然有不少品牌稳定扩张，甚至“日日排队”“生意红火”。 与此同时，在倒闭潮的另一面，也有一批新的自助烤肉品牌正在崛起。崛起趋势最明显的当属旋转自助烤肉。 2025年，烤拉拉旋转自助烤肉在青岛开出首店，单日取号超过1000桌，排队高峰期达到5个小时。2026年4月，烤拉拉持续拓张，品牌进入北京、天津等城市，接连开出30余家门店。 在烤拉拉之后，这股“旋转自助烤肉”的风接棒“牛肋条自助烤肉”又刮了起来。2025年到2026年间，据不完全统计，至少有20余个相似的新品牌集中冒出。 对比新一轮走红的“旋转烤肉自助”与上一轮面对闭店潮的“低价烤肉自助”来说，走红并非运气，大量品牌能跑出来也并不只是简单“降价”。 一方面，旋转自助烤肉在烤肉用餐场景上进行了新的诠释。 没有选择以往的烤肉的“多人聚餐”，而是以一人食作为主要的场景切入，主打单人自助“一人一炉”，借用“高性价比+转转形式”的模式融合，更加符合当下年轻人的轻社交用餐需求。 另一方面，在旋转模式下，传统烤肉门店的高人力成本问题也被化解。 以往在传统烤肉自助店内，人力成本占据了营业额的一个重要部分，更有不少烤肉自助为了提升用餐体验，增设“专人帮烤”模式，大大提高了用人成本。但旋转自助烤肉的模式，从落座开始，取餐、烤制等环节基本全程自己解决。 不过，在旋转自助烤肉一年间蹿红开遍大街小巷时，也有行业观察者指出，看似高歌猛进的开店潮背后，也存在着一些暗面： “旋转自助烤肉这套模式，并不是所谓的品类颠覆。本质上，他们还是同一套模式，在‘低成本、高流量’的大框架里跑。而且，和旋转小火锅不同，烤肉这个品类，翻台率更低、成本也更高，消费者还很容易吃腻，当大量的模仿者涌入，生意下滑、再碰上食材成本的持续上涨，未必不会‘重蹈覆辙’。” 小结 两年前，靠低价烧出来的自助烤肉模式，在今天食材普涨的环境中，陷入了大面积的崩塌。但自助烤肉的批量倒闭，并非品类的下坡，而是品类野蛮生长的“告一段落”。 泡沫戳破、潮水褪去，品类才真正开始。 西贝餐饮创始人贾国龙曾多次表示：“餐饮行业没有捷径可走，必须脚踏实地做好每一道菜、服务好每一位顾客。” 所谓的极致性价比，靠的不是“便宜”，而是“值得”。消费者永远会为“超值”买单，但餐饮的“超值”不是靠牺牲品质换来的，而是靠效率、规模和组织能力撑起来的。 说到底，自助烤肉赛道，考验的从来就不是谁能卷低价，而是哪个品牌的供应链更能扛风险。

“两个月收了70多家自助烤肉店

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